La frittura è un metodo di cottura che consiste nell’immergere e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali che non hanno raggiunto il “punto di fumo”.

Il punto di fumo è rappresentato dalla temperatura in cui il grasso inizia a bruciare e a decomporsi, formando sostanze tossiche. Questo momento è visibile anche a occhio nudo perché il grasso riscaldato inizia a rilasciare del fumo vero e proprio.

La frittura è da sempre considerato un metodo di cottura “poco sano”: non solo per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina e l’acrilamide, ma anche per la quantità di olio assorbita dagli alimenti. Infatti, anche se la quantità varia in base al tipo di alimento e alle sue dimensioni, generalmente gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio rispetto al proprio peso di partenza.

Un rischio particolare, di recente scoperta, è l’acrilamide, una molecola molto tossica e ritenuta cancerogena per l’uomo. L’acrilamide si forma negli alimenti ricchi di carboidrati sottoposti ad alta temperatura durante la frittura, ma anche nel forno.

La temperatura ideale per friggere è 170/180°C. È importante che gli alimenti siano completamente immersi nell’olio, e che quest’ultimo sia sufficientemente caldo per permettere una veloce formazione della crosta, che oltre a dare il classico aspetto e sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio).

L’olio maggiormente indicato per le fritture è quello d’oliva. Quest’olio infatti è più stabile ad alte temperature rispetto ad altri oli, perché possiede un punto di fumo relativamente alto. È inoltre ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante.

Anche l’olio di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere adeguato. Sono invece da evitare o da usare moderatamente: lo strutto, gli oli di semi vari, le margarine ed il burro. È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.